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如何从一碗甜面汤里找回我们的味觉系统 | 小寒

何以为食
By 何以为食
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如何从一碗甜面汤里找回我们的味觉系统 | 小寒


小寒是二十四节气中的第二十三个节令，一般在每年阳历1月5日至7日之间，小寒节气标志着中国大部分地区开始进入一年中最寒冷的季节。《月令七十二候集解》中说：“小寒，十二月节。月初寒尚小，故云。月半则大矣。”古人认为冷气积久为寒，寒冷程度未至极点，故称小寒。“小寒”一过，就进入“出门冰上走”的三九天。


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小寒节气前后的河北丰宁县某乡村，村民们可以从结冰的河流上走过

在古代，古人一般将小寒分为三候：“一候雁北乡，二候鹊始巢，三候雉始鸲。”古人认为候鸟中大雁是顺阴阳而迁徙，此时阳气已萌动，所以大雁开始向北迁移。此时喜鹊因感觉到阳气而开始筑巢。而第三候中的“雉鸲”的“鸲”是鸣叫的意思。即“雉”–野鸡在接近四九时会感阳气的生长而鸣叫。

小寒的特点是天渐寒，但尚未大冷，北方民间有“小寒胜大寒”“小寒大寒，冻成冰团”“小寒大寒，冻死老汉”之说。另外小寒节气的温度和降水也是地方有经验的老农判断未来一年气候并合理安排农事活动的重要指标，有“小寒暖，立春雪”“小寒寒，惊蛰暖”“小寒大寒不下雪，小暑大暑田开裂”“小寒不寒，清明泥潭”“腊月三场白，来年收小麦”“九里雪水化一丈，打的麦子无处放”等的民间经验流传。同时，在农耕上，小寒大寒节气也是冬季修整果园的时节。


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小寒节气的温度和降雪也是老农预测来年气候和安排农事的重要参照



感染新冠病毒后我失去了味觉 


“小寒大寒，冻死老汉”的民间谚语说明小寒节气对人们特别是老人的健康影响很大。在过去老家农村，每年这个时节都有不少老人去世。导致老人去世的原因主要有两个，一个是天气寒冷，过去农村的冬季取暖又是一个大问题，天寒地冻生活也十分不方便，老人的身体确实很难抵御严寒。另外一个原因是这个时节容易气候干燥，是流感等疾病流行的季节，老人们一旦感染，则很难应付过去。

对于仍然处于壬寅年的很多北方老人来说，这个小寒节气显得尤为难过。天气寒冷，干燥，流感流行，加上新冠奥密克戎诸多病毒毒株的大流行，将许多老人的生命推到了极限，最近一个月以来老家村里已经至少有5位老人先后感染新冠后触发基础慢性疾病而去世。

对于我来说，在被新冠病毒感染后，最奇妙和难忘的经历是经过了味觉的丧失和找回过程，同时这个过程也让我反思和学习了食物和味觉之间奇妙的关系。

大概是当我确定阳性之后的三四天的某一天早晨，在经历了浑身酸疼，发烧等症状之后，身上觉得恢复了些气力，但是还感觉到喉咙开始有些疼痛，咳嗽，在吃早餐时我发现我的味觉竟然几乎都消失了，觉得口中的食物都是索然无味的，几乎感觉不到酸甜苦辣咸，食之如嚼蜡。

失去味觉后，最大的问题一方面是享受不到了食物的美味，有一种怅然若失甚至无助的感觉，觉得食物和自己的关系疏远了，我无法通过食物的味道给身体补充能量。同时也失去了烹饪食物的能力，在第二天我在给女儿准备午餐时，女儿突然向我投诉，说我做的饭咸了，很难吃，我的口味向来清淡，这在以往是没有的事。

没想到，平时从来不在意的味觉竟然如此重要！



小米粥、鸡蛋甜面汤 

我的恢复味觉之道 


而我恢复味觉的过程也十分奇妙，因为在山西老家生活时养成了下午或傍晚喝小米粥或鸡蛋甜面汤的习惯，到了下午我就按照往常的时间，用老家的小米，先烧开水，熬了一锅浓稠的小米粥，里面还放了几颗花生。食用的时候便能感觉到淡淡的小米粥的味道，特别是小米粥上面的米油，甚至能感觉到进入脾胃，并吸收它的能量。一碗热乎乎的小米粥下肚，腹内觉得充满能量，身体觉得微热，堵塞的鼻子甚至也有些许通畅了。


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老家的小米汤，帮助我快速恢复味觉

食用鸡蛋甜面汤也有类似的感觉，第二天早晨我又熬了一大锅鸡蛋甜面汤，食用时也能品尝到淡淡的小麦面粉的甜味，这种气味能感觉到与自己的脾胃是吻合的。此后几天我都主要吃这两样的食物。大约两三天后，我的味觉基本上恢复了。



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鸡蛋甜面汤具有很好的养胃气，止咳，提升食欲功效

鸡蛋甜面汤是山西、河南等地农村的早餐和晚餐常见饮食之一，当然更多时候也是作为食疗方法，用于治疗脾胃虚弱，缺乏食欲等症状。制作甜面汤时先用一个鸡蛋打散，取少许面粉，用凉水搅开，然后在锅里放半锅水烧开，将搅拌开的面粉慢慢倒入开水中，不断搅拌，待冒泡时，将打散的蛋液慢慢拌入面汤中，最后文火煮几分钟即可。这时浓稠洁白的面汤里飘着一丝丝淡黄的蛋花。

在山西高平老家，这种用面粉做的甜面汤有更多样的做法。其中一种是单纯用面粉搅拌成叫“糊嘟（du）”的食品，吃起来甜甜的，类似糨糊，老家方言的发音和“糊涂”接近。另外一种则是做成咸味的，在用面粉熬制“糊嘟”时，留少许的面疙瘩，最后加入少量的盐，醋，酱油，蔬菜丁，香油，姜丝、香菜，即成为北方乡村常见的拌汤，也叫疙瘩汤，食用时小麦的味淡了一些，但是更能刺激人的味蕾，令人胃口大增。


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北方常见的拌汤，可以加入少许番茄、菠菜，则色香味更佳，更开胃

无论是小米粥，还是甜面汤，都尽量保留了小米、小麦这两种谷物最原始的味道和特性，口味极为清淡，没有添加任何的调味品，在老家都是日常养胃健脾的主要饮食之一。

当我的味觉逐渐恢复的同时，还有一个奇怪发现：一些食物进入口里会感觉到十分刺激，而且让人觉得恶心呕吐，宛如毒药，完全不是平常的味道。这些食物有糕点、甜品、小零食，以及加了酱油、醋的菜和面条，而当我查看这些食物背后的配料表时发现，毫无例外，这些食物都加了很多种食品添加剂！


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加了含有食品添加剂的酱油味觉难以接受

如果说这次新冠让我的味觉系统重启，那么我最初接触的具有食材原始味道的小米粥、鸡蛋甜面汤是有助于味觉恢复的，而那些添加化学食品添加剂的食物则受到我的原始味觉本能地排斥。

感染新冠后为何会失去味觉？我的味觉又是如何找回的？于是我尝试回到传统去寻找答案。

在《黄帝内经-脉度篇》中说道：“脾气通于口，脾和则口能知五谷。心气通于舌，心和则舌能知五味”。看来味觉的丧失与心及脾的功能有关。在中医里，将味觉的丧失归为“口淡症”，在明代医书《景岳全书·杂证谟》中这样表述：“口淡一证，凡大劳、大泻、大汗、大病之后，皆能令人口淡无味，亦岂皆胃火使然耶？”这与感染新冠病毒后的症状结果十分相似，一般感染新冠后都会高烧、大汗，身体五脏六腑十分劳累，损伤极大，口淡之症为身体损伤元气之后的表现。因此，我用老家的饮食方法–小米粥、鸡蛋甜面汤正是运用了小米、小麦–五谷养脾胃、补元气之功效，是十分有助于恢复身体脏腑功能，进而恢复人的味觉。


食物原始味道的魅力 


正如《黄帝内经》所提出的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的理论，实际上，大自然所产出的食物本身原始的气、味、性与人体五脏六腑的需要是基本吻合的，只要善于运用食物的气味特性，便可以和人体自身形成一个良性的助养共同体，人们在合理利用食物的同时，也可能实现自身的可持续健康。


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中医提出养、助、益、充的食疗理论，为我们的日常饮食提供了指导（图片来自网络）

这种原始的食物魅力，可能不会有奇香，可能不会让味觉更加刺激，也可能不会有良好的物理和视觉特性，或者保存时间不会更长久，当然更难以用一套现代科学的标准来衡量，但是因为其性、气、味与人体脏腑之气吻合，因此结合过程中会让人觉得舒服、愉悦、清醒。正如小米之气味与脾胃融合的过程，也正如小麦之甜面汤与胃、心融合的过程，这些感觉或许难以用语言和文字来表达，也难以用科学仪器或指标来衡量，但是却实实在在存在的。



 味觉与食物偏好


我在感染新冠后偶然运用传统食疗方法，用了两三天时间恢复了味觉，当然这只是我个人的体验，未必适合其他人，但是最近另外一个经历却值得深入反思，让我意识到如果味觉被食品添加剂等破坏后，可能更难以恢复。

最近几天我在医院陪护感染新冠病的家人，在治疗过程中，医生嘱咐病了的家人要以清淡饮食帮助康复，但是因为他过去喜好大量的肉食、过于辛辣刺激的食物，可能味觉受刺激损伤较大，因此在治疗过程中，当味觉和食欲减退时，他便依然“偏执”地要求提供大量的羊肉、牛肉等肉食，以及辛辣刺激的食物，以此来尝试恢复自己味觉，结果可想而知，医院的治疗效果并不理想，身体也常常反复，味觉更是难以恢复。



“科技与狠活”如何破坏我们的味觉系统


近代工业革命以来，特别是化学和食品科学革命以来，人类为了追求食物的某种单一标准化优良特性，满足人类在味觉、视觉、嗅觉和感觉等方面的欲望，将大量的化学合成材料用于食品加工业。


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各种食品添加剂已经全面进入我们的食物体系（图片来自网络）

据中国食品科学技术学会统计，全球目前批准的食品添加剂数量约15000-25000种，美国为1976种、欧盟1500种，日本为1100种，我国目前批准使用的食品添加剂达2300多种，按功能分为22个类别，常见的有抗氧化剂、膨松剂、着色剂、防腐剂、甜味剂、食品用香料等。这些食品添加剂主要有三个来源：化学合成、生物发酵和天然提取，其中社会对化学合成添加剂的争议最大，除此之外还有众多非法的化学合成添加剂，这些化学合成添加剂改变了食品在外特性如色、香、味、柔韧性、保鲜时长的同时，也大大改变了食物本身的气与味，当通过鼻子、牙齿、舌头进入身体时，也越来越强烈地刺激人的感官。


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各大网购平台上都可以随意购买到各种化学合成的食品添加剂

此外，一些食品企业甚至尝试通过改变食物特性来绑架人的味觉，让人们长期只嗜好于某一种口味或特性的食物，从而实现味觉垄断。我们身边大量存在麻辣烫、预制食品、标准化食品、快餐等都是这种营销策略路线。



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近几年各地标准化的小吃，越来越失去了地方味道，可能原材料都是食品工厂生产的添加各种化学合成添加剂的预制食品

只要我们细心留意，就会发现身边早已处处都是各种“科技与狠活”，大街上的奶茶可能既没有奶，也没有茶，麻辣烫和火锅中的麻辣味可能根本不是来自辣椒和花椒，而是来自某种化学物质，我们的饺子或者馄饨皮看起来很有韧性，皮薄且透明，可能只是因为加了某种添加剂更具有韧性，还有我们厨房里常用的酱油、醋，可能根本就不是酿造的，而是各种化学物质按照某种配方混合“合法”地混合在一起。


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家庭厨房中常见的某品牌酱油，至少含有5种化学合成添加剂

正如某短视频博主所揭露那样，生活中我们的所谓现代食品工业，正在用无处不在的“海克斯科技”，将食材“化腐朽为神奇”。“海克斯科技”原本是出自游戏《英雄联盟》的词语，特指一种魔法和科技融合的顶尖技术，被用于现代食品科学上，真的具有莫大的讽刺味道。


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添加剂工厂琳琅满目的食品添加剂（图片来自网络）

实际上，悄然之间，确切地说也仅仅是在近三十年间，我们的食物体系、味觉系统都已经被现代食品工业，用越来越玄妙的“海克斯科技”彻底绑架并改变了。换句话说，我们现在在市场上已经很难找出不含化学合成添加剂的商品了。


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夜市常见的紫菜包饭，尽管糯米饭、紫菜添加剂较少，但是鲜红的番茄酱、雪白粘稠的沙拉酱则添加了至少四种化学添加剂，以改变其颜色、口味、粘稠度和延长防腐时间



如何找回我们的味觉系统？


新冠病毒在让我们重启味觉的同时，也给了我们反思和重建人与食物之间关系的良好契机，我们可以通过守护原始食物的气味特性，养护好我们的身体，重新激活和恢复我们的味觉系统。

守护原始的食物气味特性，首先需要保护好生物多样性，其次要传承和创新那些基于传统食材的传统食品制作工艺品，特别是经过历史考验的生物发酵和天然提取的食品添加物，他们更少地受到现代食品科学的干预和影响。


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山西晋南等地的红薯元宵，红薯作为传统的甜味剂加入其中，增加了食物的甜味

另一方面，从长远看，我们应该拒绝那些化学合成添加剂进入食品生产领域，或者限制用于包装和运输环节。从目前的有限经验来看，我们还没有发现任何化学合成食品添加剂对人类是有益的证据，相反那些化学合成添加剂的不稳定性，掩盖食材的色香味成为食品造假的帮凶，过量添加等问题对人的伤害已经越来越明显。人类陶醉于改变食品特性、获得更多经济效益和满足更多的食欲的同时，但是不要忘记我们可能已经失去更珍贵的东西。我们被不断刺激的味觉系统，让人类对于食物的选择更加偏执，导致我们的健康越来越失衡，同时食物味觉的改变也影响了人的性格，更迷失了找回原始味觉系统的可能。



一个甘肃乡村找回自己味觉的故事


关于如何守护味觉，抵制化学添加剂和垃圾食品，几年前我在甘肃会宁某乡村工作时曾遇到这样一个故事。

大约十五年前，各种不安全的辣条、麻辣烫刚进入这个贫困偏僻的甘肃乡村时，这些比平常吃的辣椒更辣的食品很快征服了村民特别是孩子。这时村里有位外来的南方媳妇就嗜好吃各种辣条和麻辣烫，后来也带着两个自己的两个孩子吃，结果自己吃出了胃出血，住院了，两位孩子其中一位长期营养不良，另外一个也味觉失调，暴饮暴食，村里不少孩子也有了类似的情况。这时村里有位妇女意识到这些不健康辣条背后的食品安全问题，包括油和添加剂等问题，于是便购买了一台辣条机，为村民制作健康美味的辣条。


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妇女自购辣条机，为村民加工辣条

于是每到周六下午，这个小店就挤满了人，妇女们带着子女和孙辈，说说笑笑，更像是每周妇女们聚会的地方。村民们自带自家产的面粉和胡麻油，相互拉家长里短，一起帮忙，排队制作辣条。


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辣条加工店成为社区妇女聚会的公共场所

因为都是熟人，面粉过秤并不需要女店主看着，自己把面粉放到秤盘上，然后记下斤两，一般是辣片2元1斤，辣条1元1斤，味道自选，也基本上都是自己制作的。


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妇女们互帮互助，自己加工辣条，只是支付少量的加工费

因为面粉，油都是自家产的本地健康食材，调料也是村民自己做的，一些妇女为了改善辣条的口味，还会将自家产的葱、花椒、茴香等天然调料放入油里，并且亲自动手参与辣条的制作过程，味道可想而知的香，所以村民们对这种辣条都非常喜欢，每次都有几十个村民来做辣条，每家少的做三五斤面，多的要十几斤，两三天也就吃完了。由于有了这个辣条加工店，很快村里的大部分孩子不需要去商店购买不太健康的辣条等垃圾食品，垃圾食品被逐渐挤出了这个村子，几年后我们也发现村里的垃圾竟然也减少了。


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村民们从自己家携带的健康食材


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辣条所使用的调味品也是自己家种植的


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妇女们根据自己口味和喜好自己调制配料


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用面粉粗加工的辣条原材料


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搅拌好的辣条，十分受村民的欢迎

这是我所见到的村民自发应对现代化过程所产生的食品安全问题比较成功的案例之一。



食物作为疗愈新冠的可能


回顾历史，中国有许多成功应对瘟疫、气候疾病的经验，并通过节气食俗等文化方式传承下来，例如端午节之粽子、腊八节之腊八粥、冬至之娇耳等，成为今天民间社会文化创新和传承的一部分。

在新冠病毒特别是奥密克戎依然大流行的今天，尝试通过小米粥、鸡蛋甜面汤（如有糖尿病可以用龙须汤面代替）等食物疗法对于阳康之后身体的系统性恢复具有重要的探索意义。特别是对于恢复我们味觉系统，重建食物与人的关系也是一次良好的契机。我们应该跟着人类原始的味觉感知，结合中国多样的地域、气候、生物多样性，极其丰富的食材产出，选择食物本身的气味和饮食方式来养好我们身体的元气，恢复身体的内在系统功能。同时我们应该尽量避免那些对人体健康有害的化学合成添加剂制作的食物。

或许这次应对新冠病毒所形成的食疗方法，会成为未来新的小寒节气食物习俗文化内容之一，并继续流传下去。


作者：常竹青，曾于多家本土和国际机构从事农村社区发展、文化反思等工作17年。2009年起专注传统公益文化与农村社区发展的理论和实践。




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编审：Melinda   李艺泓
 编辑：小妍
作者：常竹青
图片：部分图片来自网络，侵删


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